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皮蛋的历史由来及选购方法

日期:2019-01-02浏览:165

皮蛋又称松花蛋、变蛋等,为中国汉族人发明的蛋加工食品,是一种中国特有的食品,具特殊风味,能促进食欲。据《医林纂要》说它能“泻肺热、醒酒、去大肠火、治泻痢。能散、能敛”,坊间常用来治疗咽喉痛,咽疗,声音嘶哑,便秘。

皮蛋,不但是美味佳肴,而且还有一定的药用价值。王士雄的《随息居饮食谱》中说:“皮蛋,味辛、涩、甘、咸,能泻热、醒酒、去大肠火,治泻痢,能散能敛。”中医认为皮蛋性凉,可治眼疼、牙疼、高血压、耳鸣眩晕等疾病。大众都可食用:火旺者最宜;少儿、脾阳不足、寒湿下痢者、心血管病、肝肾疾病患者少食。

注意事项:松花蛋不宜与甲鱼、李子、红糖同食。用法用量:食用松花蛋应配以姜末和醋解毒;松花蛋最好蒸煮后食用,松花蛋里面还含有铅,儿童最好少吃。不宜存放冰箱。

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皮蛋的历史由来:一

最初的皮蛋是怎样制成的?

一说相传明代泰昌年间,江苏吴江县一家小茶馆,店主会做生意,所以买卖兴隆。

由于人手少,店主在应酬客人时,随手将泡过的茶叶倒在炉灰中,说来也巧,店主还养了几只鸭子,爱在炉灰堆中下蛋,主人拾蛋时,难免有遗漏。

一次,店主人在清除炉灰茶叶渣时,发现了不少鸭蛋,他以为不能吃了。谁知剥开一看,里面黝黑光亮,上面还有白色的花纹,闻一闻,一种特殊香味扑鼻而来;尝一尝,鲜滑爽口。这就是最初的皮蛋。

后来,经过人们不断摸索改进,皮蛋的制作工艺日臻完善。

皮蛋的历史由来:二

另一说松花皮蛋源于天津。

民间的口碑云:距今约二百年前,天津某乡村一富户,其子为其母造棺木一口,置于空宅以备后用,久之,母仍健在,遂命家人将石灰、草木灰撒入棺内以防潮湿,并将棺盖留有斗大空隙以通风。事毕则忘矣。

次年,母逝,移棺入殓,见棺内草木灰中竟有鸡蛋百余枚。孝子盛怒,取出掷干地,此壳破裂而内已成深褐色透明结晶体,因之大惑。有好事者斗胆尝之,味鲜美,围观者亦以为奇,遂争相品尝,果如是。

有见地者,事后效法,将鲜鸡蛋置入石灰、草木灰之中,亦然。由此,邻里仿效,称之为“变色蛋”。日久,此一原始工艺流传江浙一带,屡经改进,工艺日臻完善,变色蛋作为一种全新的食品,经善于经商的江浙人推入市场。故今日之“松花皮蛋”,有始于天津,成于江浙之说。

皮蛋的历史由来:三

据《三国志》和民国《三台县志》等史料记载,东汉献帝建安十六年(公元211年),刘备率庞统、黄忠、魏延等将士数万之众,从荆州溯长江入川,经合川、溯涪水,欲与益州刺史刘璋相会富乐山,扎营涪城坝(今花园镇),遇刘循决战、涪江洪水,刘备军与张飞会师并演绎了“水打涪城,兵屯五层”的历史经典。

据传说,刘备军遇洪水,数万大军损折了十之二三,屯兵五层后,军中又生痢疾,刘备挥白龙宝剑求神庇护,张飞下令挖八角、六角井取清水解毒,庞统下山求草药妙方,寻访五层寺一带农户,得知有自制皮蛋传统,遂求农户皮蛋以碱性泄肺热、大肠火、治军中泻痢,定军心,树威风、退刘循,传下无名氏《涪城谣》--“大佛头枕一张琴,十八罗汉镇涪城。倒挂金钟菩提寺,金镶玉印在五层。”至今流传于五层寺附近乡村。五层古井犹在,金镶玉印为乱世佳已飘散历史,而皮蛋制作工艺为蜀中先辈代代流传至今……

皮蛋的选购方法

市售的皮蛋有鸭蛋皮蛋或鸡蛋皮蛋,可依个人喜好选择。购买皮蛋时,可以注意是否有质量认证标志。此外铅、铜含量高的皮蛋,蛋壳表面的斑点会比较多,剥壳后也可看到蛋白部份颜色较黑绿或偶有黑点,不宜选购。

传统方式制造的皮蛋,有些会在蛋壳表面包裹着红土及稻草等,其实并不卫生,也不方便由外观判断含铅量,并不适合购买,建议应选购包装完整、标示清楚的产品。购买时也要注意制造日期,并且回家保存时也要注意保存的方式及期限。

选购皮蛋简单易行的办法是一掂、二摇、三看壳、四品尝。

一掂:是将皮蛋放在手掌中轻轻地掂一掂,品质好的松花蛋颤动大,无颤动皮蛋的品质较差;

二摇:是用手取皮蛋,放在耳朵旁边摇动,品质好的皮蛋无响声,质量差的则有声音;而且声音越大质越差,甚至是坏蛋或臭蛋;

三看壳:即剥除松花蛋外附的泥料,看其外壳,以蛋壳完整,呈灰白色、无黑斑者为上品;如果是裂纹蛋,在加工过程中往往有可能渗入过多的碱,从而影响蛋白的风味,同时细菌也可能从裂缝处侵入,使松花蛋变质;

四品尝:松花蛋若是腌制合格,则蛋清明显弹性较大,呈茶褐色并有松枝花纹,蛋黄外围呈黑绿色或蓝黑色,中心则呈桔红色,这样的松花蛋切开后,蛋的断面色泽多样化,具有色、香、味、形俱佳的特点。



来源:搜狐

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